Entrevista Exclusiva: de esportista olímpico a chef de cozinha, Floriano Spiess encanta pela simplicidade e talento

Reconhecido nacionalmente pela destreza que tem na cozinha, Floriano Spiess já era referência e notícia no cenário internacional muito antes de entrar para o ramo da gastronomia. Atleta consagrado, herdou do pai, ex-jogador de futebol do Cruzeiro (o zagueiro Walter Spiess, o Waltão, falecido em 1997), a paixão pelos esportes. Faixa preta no judô e esportista olímpico na modalidade luta greco-romana nos Jogos de Seul 1988, Floriano sempre foi um cara obstinado pelo que se dedicou a fazer.

Após alguns anos em Cuba e diversas cirurgias no corpo, voltou ao Brasil para tentar uma vida mais amena. Cursou a Escola de Gastronomia Castelli e abriu um pequeno bistrô – o Le Monde – em Canela até chegar ao premiado restaurante que leva o seu nome na Praça Japão, em Porto Alegre. Extremamente dedicado ao que faz, esbanja talento e humildade, encontrando na ABHB uma nova parceria de sucesso. Confira a entrevista completa:

1 – Tu és um dos grandes expoentes da gastronomia nacional. Quais as responsabilidades de ser referência para aqueles que sonham chegar onde você chegou?

Fundamental ter uma conduta e postura de humildade. Saber ter uma linguagem que atinja todos os públicos: da alta gastronomia aos menos instruídos. A essência de tudo está em saber passar adiante o ensinamento e manter o foco na humildade.

2 – É claro que o teu caminho do sucesso não foi simples. Tua inspiração veio do esporte?

Essa mescla entre o esporte e a gastronomia instiga muito, pois são duas coisas muito parecidas. Tem muito sofrimento e desgaste físico envolvidos.  Já a inspiração vem desde a infância, minha família sempre gostou muito de cozinhar, apesar de não ter nenhum cozinheiro profissional até eu me aventurar neste ramo.

3 – És faixa preta no judô e esportista olímpico em luta greco-romana. Como foi este período da vida e a posterior migração para se tornar um chef referência nacional?

Atingir o nível olímpico é sonho de qualquer atleta. E na luta aprendi algo que levei para a vida toda: sem dor não há vitória. Quando parei de competir, decidi criar um fato novo para a minha vida e como sempre tive um dom natural para lidar com alimentos, fiz esta transição, que considero muito tranquila. Tive ajuda de pessoas especiais, como o professor Castelli, e os chefs Luigi Tartari, Claude Troisgros e Marcelo Jacob. Todos me ajudaram muito a chegar ao nível em que estou hoje. Mas tudo isso só aconteceu por que tive muito interesse. Vejo hoje cozinheiros recém-formados colocando nas suas domas “Chef fulano de tal”. Não concordo. Hoje, com toda a bagagem que eu tenho como cozinheiro, nenhuma doma minha tem a palavra chef. Tenho que rodar mais e me sentir confortável para vestir esta palavra.

4 – No teu restaurante, o menu degustação desponta como a grande estrela do cardápio, uma experiência gastronômica singular proporcionada por receitas exclusivas criadas por você com ingredientes da estação. Quais as tuas referências na cozinha?

Sempre tive uma grande paixão pela cozinha francesa e me identifiquei muito com a gastronomia do Claude Troisgros. Um dos caras que me ensinou muito, apesar de minha cozinha hoje não ter praticamente nada a ver com a cozinha dele. Nas viagens pelo mundo procuro tendências de cozinha que tenham um toque moderno sem perder o glamour clássico. Também trabalhamos com as orientações do chef Alex Atala, que vai dando as linhas que devemos seguir. Na essência, a inspiração vem muito do quanto tu estás aberto para absorver as informações que vêm ao teu encontro.

5 – Recentemente tu mostraste em SP como o uso de uma carne inusitada pode conferir diferencial a um prato, conseguindo surpreender até mesmo o comensal, que hoje está bastante aberto a novas experimentações na gastronomia. Por que incentivar cortes considerados menos nobres na cozinha?

Por um simples motivo: temos uma cadeia produtiva muito grande no Rio Grande do Sul e Centro do Brasil e tenho visto cortes de carnes sendo mal aproveitadas e mal acondicionadas. Problema que vem já do açougue e do próprio frigorífico, que não fazem questão de deixar estas peças atrativas. Cabe a nós cozinheiros de ponta trabalhar técnicas e marinadas que deixem os cortes mais atrativos. Ensinando de forma consciente os segredos de como preparar diferentes texturas e formatos, muito rapidamente teremos um maior valor agregado sobre estes cortes.

6 – Falando particularmente sobre a Carne Hereford, quais os diferenciais do produto na tua opinião?

O marmoreio de gordura intramuscular. É incrível. Já trabalhei com outra raça antes, mas nunca havia conseguido atingir este nível de satisfação. Posso falar com segurança que é a carne que mais atinge grau de maciez dentro das carnes que eu trabalho.

7 – Já foram duas atividades exitosas realizadas em parceria com a CCH. Podemos vislumbrar novos projetos em conjunto?

Com certeza, até porque conseguimos achar uma forma muito interessante de trabalhar promovendo a carne. Unimos um excelente produto com um cozinheiro incansável que busca extrair o melhor do que tem em mãos.

Por Tatiana Feldens, reg. Prof. 13.654

Ascom ABHB