Floriano Spiess leva Carne Certificada Hereford e seus cortes de dianteiro para o ‘Mesa São Paulo’

31/10/201631/10/2016 Equipe ABHB 0 comentários #carnecertificadahereford, #CCH, destaque

Foi na última Expointer que o Chef Floriano Spiess procurou a equipe da Associação Brasileira de Hereford e Braford (ABHB) para firmar parceria para a realização de uma grande atividade. Ele seria um dos palestrantes do Mesa Tendências, evento realizado na última semana em São Paulo, e estava decidido a falar sobre os cortes de dianteiro, considerados menos nobres pelo senso comum.

Para tanto, mergulhou a fundo no fascinante universo da pecuária, conhecendo com maior destaque a raça Braford, que junto com o Hereford, produz a saborosa Carne Certificada Hereford, hoje reconhecida nacionalmente pelo alto rendimento de carcaça e cobertura de gordura, além de sabor surpreendente e único do produto.

Prestigiou diversos eventos da ABHB, entre julgamentos das raças, Vitrine da Carne Gaúcha e noites gastronômicas. Conversou com criadores, especialistas e técnicos da área. Viajou para Arambaré, onde visitou a propriedade Santa Tereza, de Paulo Azambuja. Captou materiais, produziu um vídeo (QUE PODE SER ACESSADO AQUI) e decidiu o cardápio que apresentaria no último dia 27 de outubro para mais de 500 pessoas, muitas delas chefs de cozinha do Brasil e do exterior.

“Aprendi muito sobre os cortes ditos menos nobres. São carnes maravilhosas, mas infelizmente criou-se um imaginário comum de que a carne de dianteiro é uma carne de segunda”, disse ele, ao completar. “Cabe a nós cozinheiros fazer esta revolução, valorizando os cortes de dianteiros, já que aqui no Brasil eles acabam sendo destinados para o exterior justamente por não ter valor agregado de venda”.

Novas tendências

mesa2 — Fabiana Freitas dividiu o palco com o chef Floriano

Considerado o maior encontro de feras da gastronomia mundial, a “Semana Mesa São Paulo 2016”, organizado pela revista Prazeres da Mesa, aconteceu entre os dias 25 e 27 de outubro e procurou lançar tendências. Como o objetivo era falar sobre o bem-estar agregado à cozinha, coube a Floriano Spiess fazer um paralelo entre o campo e a mesa.

Intitulada “Hereford do pasto ao prato: quando o boi é bom não existe carne de segunda”, a palestra foi ministrada a quatro mãos, tendo Spiess no comando do preparo da receita com o short ribs 100% Certificado Hereford, também conhecido como acém, e a Gerente do Programa Carne Pampa, Fabiana Freitas, trazendo informações técnicas sobre as raças.

“Fizemos um tempero muito simples a base de sal, quatro tipos de pimenta e ervas em uma marinada de seis horas. Depois embalamos a vácuo, colocamos em papel filme e levamos ao forno por três horas a 150 graus”, explicou Spiess ao destacar. “Nenhum tipo de técnica moderna foi utilizado para fazer este prato. Tentamos preparar da forma mais rústica possível, da mesma forma que seria levado ao prato de qualquer comensal ou pessoa que queira fazer na sua própria casa”.

As pequenas porções foram servidas com uma pasta de ervas verdes para dar o tom visual do Pasto ao Prato. Na plateia, chefs reconhecidos nacionalmente e já grandes parceiros da ABHB, como os gaúchos Alexandre Reolon, Rodrigo Bellora, Zi Saldanha e Marcos Livi, entre muitos outros.

Spiess – do restaurante Floriano Spiess – Cozinha de Autor – também aproveitou o momento para falar sobre o amor que os criadores têm com os animais. “Não vi cerca elétrica, nem utilização de choque para fazer o gado andar. Não é essa a nossa realidade no Rio Grande do Sul”, afirmou.

O evento reuniu durante os três dias centenas de pessoas que ouviram atentas aos grandes mestres da cozinha falando sobre “Saúde, Prazer e os novos rumos da Gastronomia”. O chef Alex Atala, dos restaurantes D.O.M., Dalva e Dito e do bar Riviera, todos em São Paulo, era um dos mais aguardados do evento e palestrou no mesmo dia em que Floriano Spiess. Ele colocou em pauta suas experiências, pesquisas e o impacto desse trabalho na divulgação de causas para o segmento. Para ele, o maior elo entre a cultura e a natureza é a gastronomia, hoje uma das grandes propulsoras do turismo brasileiro. Mas fez um alerta, é preciso utilizá-la com parcimônia e responsabilidade.