Valores nutricionais e proteicos da carne viram estudo de caso em dissertação de mestrado

Visando elencar a busca contínua pela qualidade da carne bovina com seu dia a dia de trabalho, a Médica Veterinária Grace Adele Gadotti iniciou um Mestrado Profissional no Instituto Federal Catarinense (IFC). O estudo visa à aproximação das instituições de pesquisa e ensino com o setor produtivo, com projetos orientados para o desenvolvimento de ambas.

Debatendo possíveis temas com sua orientadora, a Doutora Vanessa Peripolli, chegaram ao consenso de que seria muito importante e interessante avaliar o efeito do sistema de terminação e da raça sobre as características da carcaça e da carne de novilhos certificados do Programa Carne Pampa, possibilitando a combinação perfeita da ciência com uma produção industrial de qualidade.

A qualidade da carne bovina é dependente de vários fatores intrínsecos e extrínsecos aos animais, entre os fatores intrínsecos podemos citar a raça, idade e o sexo. Já os fatores extrínsecos são os de manejo, nutrição, condições sanitárias e climáticas. Estes fatores isolados ou em conjunto definirão a qualidade físico-química, tecnológica e sensorial da carne.

Dispomos de consumidores de carne cada vez mais informados e exigentes, portanto, somente características que possam ser percebidas pelos sentidos humanos não são significativas, pois estas acabam por satisfazer somente os órgãos dos sentidos e não contando com método algum de avaliação específico e válido para análise, além da própria opinião individual.

Os questionamentos relacionados a benefícios e/ou malefícios que este consumo pode trazer à saúde humana estão no dia a dia desses consumidores e, visando esclarecê-los, entramos também na hipótese de que o sistema de terminação e a raça podem influenciar a qualidade da carcaça e da carne de novilhos precoces, já que as forrageiras são ricas em α-tocopherol e em ácidos graxos poliinsaturados como o ômega-3 e precursores do CLA (ácido graxo conjugado).

A carne de animais terminados a pasto possui mais α-tocopherol, ômega-3, proporção mais favorável entre ômega-6 – ômega-3 e CLA que a carne de animais confinados (Poulson et al., 2004; Fruet et al., 2018 a, b). No entanto, dietas com altas concentrações energéticas melhoram a qualidade de carne pelo rápido crescimento de fibras musculares formando colágeno de maior solubilidade (Maggioni et al., 2012).

Então os aspectos possíveis de análises são diferenciais para que sejam alcançadas carcaças e produtos cárneos de qualidade superior, posto assim, o projeto consiste na coleta de amostras selecionadas de carcaças de machos abatidos, com idade entre 18 a 24 meses, que atenderem as premissas do selo Carne Certificada Hereford terminados a pasto, em semiconfinamento ou em confinamento. Considerando as duas raças (Hereford e Braford) e três sistemas de terminação, totalizou-se 72 carcaças a serem avaliadas até o final do experimento.

Previamente ao abate, os animais com padrão racial serão avaliados para coleta de dados de peso vivo (PV) e o escore de condição corporal. No abate, as carcaças serão identificadas em planilhas para avaliação de acabamento e conformação. As carcaças serão pesadas para obtenção do peso, rendimento e perda de peso por resfriamento.

Após 24 horas de resfriamento antecedendo a desossa, será determinado valor do pH, que tem ampla influência na coloração, maciez e capacidade de retenção de líquidos na carne. Já no momento da desossa, será extraída uma amostra do músculo longissimus dorsi (contrafilé), onde serão aferidas medidas de área do músculo (AOL), índice de marmorização por escore visual subjetivo e espessura de gordura subcutânea com valores expressos em milímetros. Em seguida, amostras de 600 g serão identificadas, acondicionadas e congeladas (-20°C), para as análises físico-químicas.

Análises laboratoriais da carne

Não nos detendo a detalhes técnicos laboratoriais, mas sim na importância do resultado de cada análise, as amostras do músculo Longissimus dorsi (contrafilé), previamente trituradas e homogeneizadas, serão utilizadas para as determinações de umidade, cinzas, proteína bruta, proteína total, coloração, oxidação lipídica, lipídios totais e perfil de ácidos graxos, onde se espera encontrar ômega 3 e ômega 6.

Já para as análises de perdas por cocção, força de cisalhamento e textura das amostras, será necessário o descongelamento prévio por 24 horas a 4°C. Após, as mesmas serão grelhadas para cocção até a temperatura final atingir 71°C. A força de cisalhamento e a textura serão analisadas usando um analisador de textura, os parâmetros de textura incluem dureza, aderência, coesão, elasticidade e mastigabilidade. E destacamos os valores totais de α-tocoferol, uma molécula presente na vitamina e que é um potente antioxidante.

Todas as análises, além de mostrar resultados sensoriais e de qualidade genética e de produção da carne, visam encontrar propriedades benéficas à saúde humana através do consumo da carne vermelha.

As análises serão feitas com aparelhos específicos no Núcleo Integrado de Desenvolvimento de Análises Laboratoriais (NIDAL) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), parceiro deste projeto que, em parte, também é custeado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) através de aprovação do projeto pelo Edital Universal de 2018.

Fotos: Fernanda Duarte e Grace Gadotti

Ascom ABHB